Виды переработки рыбы
Вяленая рыба.
Вяленой рыбу делают следующим образом: сначала солят, а потом провяливают либо а воздухе, либо в специальных камерах вялки. Для вяления, обычно, берется рыба жирная или средней жирности. В процессе вяления в мясе рыбы происходят физические и биохимические процессы. Жир распределяется более равномерно в мясе рыбе. В результате этого мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся и приобретает своеобразный вкус. Из некоторых видов рыб, обычно жирных, после вяления получаются деликатесные продукты. Вяленую рыбу можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.
Холодного копчёния рыба.
Копченая рыба вкусный и питательный продукт. Перед тем, как коптить, рыбу при необходимости разделывают, промывают, солят. После вывешивают, дают стечь тузлуку и коптят в специальных коптильных камерах. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами (дымом), дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению. Интенсивность окраски рыбы холодного копчения, выраженность вкуса и аромата является важным показателем копчености рыбы.
Горячее копчение.
Ароматная, манящая своим видом копченая рыба – одна из самых вкусных закусок. При горячем копчении рыба солится и коптится в очень жарком дыму при температуре от 100 до 140 град. С, но непродолжительное время, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.